魚(yú)頭湯沒(méi)那么營(yíng)養(yǎng)，貼秋膘少選湯

 　　入秋以來(lái)，不少人按傳統(tǒng)養(yǎng)生習(xí)俗忙著“貼秋膘”。很多人誤以為魚(yú)頭湯味美無(wú)害營(yíng)養(yǎng)豐富便經(jīng)常食用，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，多數(shù)情況下，魚(yú)頭湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是有限的，而且對(duì)于糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來(lái)說(shuō)是不宜常喝的。

　　誤解一：魚(yú)頭湯蛋白質(zhì)含量高

　　真相：蛋白只占魚(yú)肉的2%左右，卻集中了魚(yú)肉中脂肪的40%

　　根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科李群主任介紹，人體健康所需要的營(yíng)養(yǎng)不是一種元素，而是多種元素按比例的科學(xué)組合，并且應(yīng)當(dāng)因人而異。例如對(duì)于蛋白質(zhì)，如果是蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的病人就需要高蛋白飲食，但對(duì)于慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而葷湯(魚(yú)、肉湯)中除富含脂肪外，別的營(yíng)養(yǎng)素都很缺乏。如：一碗魚(yú)湯里溶解的蛋白只占魚(yú)肉的2%左右，卻集中了魚(yú)肉中脂肪的40%。

　　從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)如果將鳙魚(yú)(又稱(chēng)花鰱、胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)等，天目湖砂鍋魚(yú)頭就是以這種魚(yú)頭為主料)去除水分后，魚(yú)頭中蛋白含量為49.0%遠(yuǎn)低于魚(yú)肉中的87.5%;脂肪含量魚(yú)頭為14.9%，遠(yuǎn)高于魚(yú)肉的3.1%。同樣的鰱魚(yú)(又稱(chēng)白鰱、鰱子魚(yú)等)魚(yú)頭蛋白含量為53.6%，遠(yuǎn)低于魚(yú)肉的83.2%;脂肪含量魚(yú)頭為11.4%，遠(yuǎn)高于魚(yú)肉的2.8%。

　　誤解二：乳白湯汁富含溶解的營(yíng)養(yǎng)

　　真相：濃稠湯汁其實(shí)是“乳化脂肪”

　　魚(yú)頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異常”，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)溶解在水里，這其實(shí)是誤解。

　　這種乳白色、濃稠的湯汁形成過(guò)程其實(shí)是脂肪乳化過(guò)程。烹飪的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動(dòng)物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚(yú)頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過(guò)程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒(méi)有脂肪的魚(yú)湯一般是不會(huì)呈現(xiàn)乳白色的。

　　提醒：長(zhǎng)期食用魚(yú)頭湯易熱量超標(biāo)

　　對(duì)于饑餓的人來(lái)說(shuō)葷湯是最具幸福感的食物，但對(duì)于需要科學(xué)攝入蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來(lái)說(shuō)，常喝魚(yú)湯會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)及能量超標(biāo)，同時(shí)，魚(yú)湯的飽腹感會(huì)擠占他本來(lái)該攝入的其他食物的胃容量，長(zhǎng)期食用會(huì)影響膳食結(jié)構(gòu)，造成營(yíng)養(yǎng)失衡。

　　另外值得一提的是，根據(jù)生物富積效應(yīng)，魚(yú)頭因?yàn)楦患唆~(yú)的血管恰恰是各種殘留的農(nóng)藥和其它有毒化學(xué)物質(zhì)的富集區(qū)。根據(jù)以往的調(diào)查數(shù)據(jù)，魚(yú)頭部的農(nóng)藥殘留量和重金屬量有可能是魚(yú)肉所含的5-10倍。同時(shí)，魚(yú)頭中可能存在著大量的寄生蟲(chóng)，燉魚(yú)頭湯時(shí)因?yàn)榻?jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮一般可以不考慮這個(gè)問(wèn)題，但吃火鍋的時(shí)候要注意這一點(diǎn)。

　　所以，魚(yú)湯味美，偶爾喝喝無(wú)妨，但還是悠著點(diǎn)喝為好。